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Original DDR Mayonnaise selbst gemacht


In der DDR war vieles genormt und festgelegt. Die Beschaffenheit von im Handel erhÀltliche Mayonnaise regelte die TGL 7044. Ob das gut war oder nicht - sie schmeckte. Vielleicht gerade wegen der Normung. Ich möchte Ihnen deshalb hier ein Original Mayonnaise Rezept prÀsentieren.


Die nachfolgenen Angaben beziehen sich auf 10 Kilo, was sie bei der Rezeptur beachten mĂŒssen.

Zutaten fĂŒr Mayonnaise mit 83% Pflanzenölgehalt


Eigelb 35 StĂŒck 0,550 kg
Tafelöl 8,300 kg
Salz 0,070 kg
Zucker 0,100 kg
Essig 5% 0,300 kg
Tafelsenf 0,200 kg
BenzoesÀure 0,012 kg
Gesamtgewicht: 9,682 kg

Aus heutiger Sicht rate ich allerdings von der Verwendung von BenzoesĂ€ure ab. Damals in der DDR gab es noch keine Bedenken gegen einige Konservierungsstoffe. BenzoesĂ€ure kann pseudoallergische Reaktionen auslösen. Die Verbindung wird im Zusammenhang mit Konzentrationsproblemen und HyperaktivitĂ€t bei Kindern diskutiert. Über 370 °C zersetzt sich BenzoesĂ€ure langsam in Benzol und Kohlenstoffdioxid (CO2). Benzol gilt als krebserregend.

Zur Herstellung von Mayonnaise werden die Eier sorgfĂ€ltig getrennt. Um die Keimscheiben zu entfernen, lĂ€ĂŸt man die Eidotter durch ein Sieb laufen. In einem RĂŒhrkessel rĂŒhrt man sie mit etwas Salz und Essig (SĂ€ure schließt das Eiweiß auf) schaumig. Erst dann wird in dĂŒnnem Strahl allmĂ€hlich Öl zugefĂŒgt, das jeweils gut verrĂŒhrt werden muss. Wenn sich eine gute Emulsion gebildet hat, darf das Öl etwas schneller zufließen, muss aber immer gut glattgerĂŒhrt werden. Wird die Beschaffenheit zu fest, gibt man vom Rand aus etwas kaltes Wasser oder Essig dazu, bis die gewĂŒnschte Konsistenz hergestellt ist. Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben und nicht zu kalt sind. Zum Schluss werden die angegebenen GewĂŒrze zugefĂŒgt.

Als Konservierungsmittel dient BenzoesĂ€ure. Es darf nur chemisch reine BenzoesĂ€ure nach DAB 7 (Deutsches Arzneibuch) verwendet werden. Das verbleibende Eiweiß kann man zu Salaten, in denen Ei enthalten ist, oder zur Garnierung verwenden, wenn es in AgfahĂŒllen oder in verschlossenen Pastetenformen in Wasser gegart wird.

Ein hinweis zur Mengenberechnung: Ein Eidotter wiegt durchschnittlich 16 g (32% eines Eies), so dass 62.5 Eidotter 1 kg wiegen.

Bei der Herstellung von Mayonnaise mit 65 % Pflanzenölgehalt gilt ebenso wie bei den Mayonnaisen mit 83% und 40% die TGL 7044. Vom Institut fĂŒr Fleischwirtschaft (Magdeburg) werden jedoch je nach Rohstofflage Ausnahmegenehmigungen bekanntgegeben. Nach einer solchen Ausnahmegenehmigung (Stand 15. 2. 1965) dĂŒrfen fĂŒr Mayonnaise mit 65% Pflanzenölgehalt statt Eiweißbindemittel auch Bindemittel auf StĂ€rkebasis verwendet werden.


Autor: nokiland


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Schlagwörter: Lebensmittel Mayonnaise