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Bulette


In der DDR verbreiteter Begriff f├╝r "Frikadelle", also flache, gebratene Kl├Â├če aus Hackfleisch.

Die Bulette bzw. Fridakelle geh├Ârt zum Standard eines jeden Imbiss und ist eine leckere Kleinigkeit f├╝r zwischendurch. Die lokalen Unterschiede finden sich in den vielen Rezepten f├╝r die Zubereitung wieder. Die ├Ąlteste bekannte Erw├Ąhnung des Gerichts in Deutschland findet sich ├╝brigens in dem Brandenburgischen Koch-Buch von Maria Sophia Schellhammer Ende des 17. Jahrhunderts.

Als Standard mag das folgende einfache Rezept dienen.


Zutaten:
  • 750 g Hackfleisch (Rind, Schwein oder gemischt)
  • 2 Zwiebeln
  • 1ÔÇô2 altbackene Br├Âtchen
  • 2ÔÇô3 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz oder neutrales Pflanzen├Âl


Zubereitung
Zun├Ąchst die Br├Âtchen in Milch oder Wasser einweichen, anschlie├čend ausdr├╝cken und zerkleinern.

Die Zwiebel werden fein gehackt und in Fett leicht anged├╝nstest.

Das Hackfleisch, Br├Âtchen, Eier und Zwiebeln sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack gr├╝ndlich vermengen bis eine homogene Masse entsteht. Ist sie zu weich, kann man etwas Paniermehl hinzugeben.

Zum Braten die Masse zu kleinen handtellergro├čen flachen Buletten formen und diese in nicht zu wenig Fett von beiden Seiten anbraten und bei m├Ą├čiger Hitze unter gelegentlichem Wenden einige Minuten garen.

Die Bulettenmasse kann zus├Ątzlich auf verschiedene Weise gew├╝rzt werden. In der um 1790 entstandenen Rezeptsammlung von Theodor Fontanes Mutter findet sich eines mit etwas Kardamom, Muskatbl├╝te und geriebener Zitronenschale. Heute ├╝blicher sind Majoran oder Knoblauch, auch Senf und Tomatenmark, Soja- und Worcestershiresauce. Die W├╝rzung sollte jedoch immer zur├╝ckhaltend sein.

Historische Rezepte

Bouletten von gekochtem oder gebratenem Fleisch
"Dazu kann man sich gekochten oder gebratenen Hammel-, Rind- oder Kalbfleisches bedienen, alles Sehnige heraus und klein schneiden, und dann fein hacken. Darauf l├Ą├čt man in einer Kasserolle ein St├╝ck Butter zergehen, thut das gehackte Fleisch hinein, l├Ą├čt es darin ein wenig durchziehen, thut solches dann in eine Sch├╝ssel, und sobald es verschlagen, Eier, etwas Pfeffer, Salz und 2 geriebene Semmeln dazu, w├Ąlzt alles recht zusammen und bildet davon runde oder l├Ąngliche Kl├Â├če, die in Butter abgebraten werden. Auch kann man etwas gehackte Chalotten darunter nehmen."
Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch f├╝r b├╝rgerliche Haushaltungen, 4. Aufl. Berlin 1820

Fleisch Frikadellen
"Man nehme ein Pfund gehacktes Kalbfleisch, geriebenes Brot, hacke einige Schalotten ganz fein, etwas Muscatennu├č und Salz und r├╝hre alles mit geschmolzener Butter, Milch und Eyern durch und mache um diese Masse kleine Kl├Â├če, dr├╝cke sie breit und l├Ąnglich und lasse (sie) in kochendem Wasser einen Augenblick aufkochen, dann werden sie mit der Schaumkelle herausgenommen, in gesto├čenem Zwieback umgewandt und in Butter gebacken."
Hamburgisches Kochbuch: Oder vollst├Ąndige Anweisung zum Kochen f├╝r angehende K├Âche, K├Âchinnen und Haush├Ąlterinnen, Hamburg und L├╝neburg 1830

Bouletten von Kochfleisch
"Das vorhandene Rindfleisch wird mit dem daran befindlichen Fett recht fein zerhackt, mit etwas gesto├čenem Pfeffer, Salz, Majoran, abgeriebenen Citronenschalen und in Wasser zerweichtem und wieder ausgedr├╝cktem Milchbrot nebst einigen Eiern zu einem Teige geknetet. Von diesem Teige formt man nach Belieben flachrunde St├╝cke, taucht sie in geschlagene Eier, damit sie recht saftig werden, und w├Ąlzt sie in geriebener Semmel. Dann werden sie in einer Pfanne mit zerlassener Butter unter ├Âfterem Umlegen auf beiden Seiten h├╝bsch hochbraun angebraten."
Marie Schreiber: Neuestes vollst├Ąndiges Berliner Kochbuch f├╝r b├╝rgerliche Haushaltungen, Berlin 1839

Frikandellen von Kalbsbraten
"Es wird K├Ąlberbraten mit einigen Zwiebeln recht fein zerhackt, dann reibt man alte Semmel und Citronenschalen daran, schl├Ągt einige Eier dar├╝ber und wirkt es mit einem zerlassenen St├╝ck Butter zu einem festen Teige, aus welchem man l├Ąnglich runde St├╝cke formt, die in einer Kasserolle mit gelblich zerlassener Butter braun gebraten und beim Anrichten mit dieser Butter ├╝berstrichen werden."


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Lexikon der DDR Begriffe


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