Bulette

In der DDR verbreiteter Begriff für "Frikadelle", also flache, gebratene Klöße aus Hackfleisch.

Die Bulette bzw. Fridakelle gehört zum Standard eines jeden Imbiss und ist eine leckere Kleinigkeit für zwischendurch. Die lokalen Unterschiede finden sich in den vielen Rezepten für die Zubereitung wieder. Die älteste bekannte Erwähnung des Gerichts in Deutschland findet sich übrigens in dem Brandenburgischen Koch-Buch von Maria Sophia Schellhammer Ende des 17. Jahrhunderts.

Als Standard mag das folgende einfache Rezept dienen.

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Zutaten:

• 750 g Hackfleisch (Rind, Schwein oder gemischt)
• 2 Zwiebeln
• 1–2 altbackene Brötchen
• 2–3 Eier
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl

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Zubereitung
Zunächst die Brötchen in Milch oder Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und zerkleinern.

Die Zwiebel werden fein gehackt und in Fett leicht angedünstest.

Das Hackfleisch, Brötchen, Eier und Zwiebeln sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack gründlich vermengen bis eine homogene Masse entsteht. Ist sie zu weich, kann man etwas Paniermehl hinzugeben.

Zum Braten die Masse zu kleinen handtellergroßen flachen Buletten formen und diese in nicht zu wenig Fett von beiden Seiten anbraten und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Wenden einige Minuten garen.

Die Bulettenmasse kann zusätzlich auf verschiedene Weise gewürzt werden. In der um 1790 entstandenen Rezeptsammlung von Theodor Fontanes Mutter findet sich eines mit etwas Kardamom, Muskatblüte und geriebener Zitronenschale. Heute üblicher sind Majoran oder Knoblauch, auch Senf und Tomatenmark, Soja- und Worcestershiresauce. Die Würzung sollte jedoch immer zurückhaltend sein.

Historische Rezepte

Bouletten von gekochtem oder gebratenem Fleisch
"Dazu kann man sich gekochten oder gebratenen Hammel-, Rind- oder Kalbfleisches bedienen, alles Sehnige heraus und klein schneiden, und dann fein hacken. Darauf läßt man in einer Kasserolle ein Stück Butter zergehen, thut das gehackte Fleisch hinein, läßt es darin ein wenig durchziehen, thut solches dann in eine Schüssel, und sobald es verschlagen, Eier, etwas Pfeffer, Salz und 2 geriebene Semmeln dazu, wälzt alles recht zusammen und bildet davon runde oder längliche Klöße, die in Butter abgebraten werden. Auch kann man etwas gehackte Chalotten darunter nehmen."
Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, 4. Aufl. Berlin 1820

Fleisch Frikadellen
"Man nehme ein Pfund gehacktes Kalbfleisch, geriebenes Brot, hacke einige Schalotten ganz fein, etwas Muscatennuß und Salz und rühre alles mit geschmolzener Butter, Milch und Eyern durch und mache um diese Masse kleine Klöße, drücke sie breit und länglich und lasse (sie) in kochendem Wasser einen Augenblick aufkochen, dann werden sie mit der Schaumkelle herausgenommen, in gestoßenem Zwieback umgewandt und in Butter gebacken."
Hamburgisches Kochbuch: Oder vollständige Anweisung zum Kochen für angehende Köche, Köchinnen und Haushälterinnen, Hamburg und Lüneburg 1830

Bouletten von Kochfleisch
"Das vorhandene Rindfleisch wird mit dem daran befindlichen Fett recht fein zerhackt, mit etwas gestoßenem Pfeffer, Salz, Majoran, abgeriebenen Citronenschalen und in Wasser zerweichtem und wieder ausgedrücktem Milchbrot nebst einigen Eiern zu einem Teige geknetet. Von diesem Teige formt man nach Belieben flachrunde Stücke, taucht sie in geschlagene Eier, damit sie recht saftig werden, und wälzt sie in geriebener Semmel. Dann werden sie in einer Pfanne mit zerlassener Butter unter öfterem Umlegen auf beiden Seiten hübsch hochbraun angebraten."
Marie Schreiber: Neuestes vollständiges Berliner Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, Berlin 1839

Frikandellen von Kalbsbraten
"Es wird Kälberbraten mit einigen Zwiebeln recht fein zerhackt, dann reibt man alte Semmel und Citronenschalen daran, schlägt einige Eier darüber und wirkt es mit einem zerlassenen Stück Butter zu einem festen Teige, aus welchem man länglich runde Stücke formt, die in einer Kasserolle mit gelblich zerlassener Butter braun gebraten und beim Anrichten mit dieser Butter überstrichen werden."

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Nachrichten aus der Wendezeit
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